Как теряются жизненно важные витамины
Нежные, питательные сорта свежих фруктов, овощей и цельное зерно являются ключевыми составными частями всякой хорошо сбалансированной диеты.
Но нам следует позаботиться о сохранении их витаминной ценности. Недостаточно просто "забить" полки свежими продуктами -нужно за этими продуктами проследить.
Из-за потери витаминов по истечении какого-то времени нежелательно хранить продукты в свежем виде долго.
Овощи нарезают перед непосредственным применением в пищу, так как при контакте поверхности нарезанных овощей с воздухом уменьшается содержание в них многих витаминов и питательных веществ.
Водо-растворимые витамины (витамин С и витамины группы В) легко разрушаются в кипящей жидкости. Часто мы выливаем с водой хорошую порцию витамина С. При любой возможности фрукты и овощи надо есть сырыми, либо готовить их без воды: тушить на пару или же очень недолго обрабатывать в микроволновой печи.
Многие микроэлементы теряются также при подготовке продуктов и приготовлении пищи. С водой, в которой готовят продукты, уходит часть кальция и железа, но намного больше их забирают продукты, содержащие щавелевую кислоту (например, шоколад и ревень), и фитаты, находящиеся в зерновых, особенно в отрубях.
Большие количества минеральных веществ теряются при очистке пищевых продуктов. Хотите верьте, хотите нет, но около 80% цинка исчезает из муки при помоле, 50% - при шлифовке риса. Ответ на это один: ешьте все, приготовленное из муки цельного помола и коричневый рис.
Питание неочищенными продуктами имеет и другие преимущества. Например, в коричневом рисе в пятнадцать раз больше селена, чем в шлифованном рисе, а в хлебе из цельной муки селена в два раза больше, чем в белом хлебе из очищенной муки.
Достаточно ли Вы их получаете?
Часто возникает спор о количестве витаминов и микроэлементов, необходимых разным людям в расчете на сутки. По этому вопросу самые знающие эксперты расходятся во мнениях.
Во многих цивилизованных странах принята система "РЕКОМЕНДОВАННОЙ СУТОЧНОЙ ДОЗЫ" (РСД).
Это не то необходимое количество, которое мы должны стремиться получить с пищей, а то минимальное количество, которое необходимо для того, чтобы из-за нехватки витаминов и минеральных солей мы не заболели.
Например, чрезмерно низкое содержание витамина С может привести к опасному для жизни человека заболеванию цингой. РСД для витамина С гарантирует, что мы не заболеем цингой, но ее недостаточно, чтобы обеспечить антиоксидантную защиту.
Проблемы РСД
РСД витаминов и минеральных веществ имеют отличия в разных странах. В США дозы на одну треть выше, чем в Великобритании, а в некоторых скандинавских странах и России еще выше. Так кто же прав?
Ответ будет таков: точно не знает никто. Исследования по питанию в последнее время проходят столь долгий путь, что конечные цели постоянно меняются. Однако ясно одно: некоторые питательные вещества, поступающие в достаточном количестве, помогают предупреждать болезни и значительно улучшают наше самочувствие. Существуют уровни доз, к которым мы должны стремиться. Во многих случаях мы можем достичь этого при хорошо сбалансированном питании, но иногда нам нужны и специальные препараты. В будущем РСД, видимо, будут повышены. На недавнем заседании Национальной Академии наук США было решено, что пришло время обратить внимание на увеличение РСД для витаминов и микроэлементов. Благодаря значительным успехам в исследованиях по питанию возникла необходимость пересмотреть позиции в науке по питанию, особенно в свете недавних исследований по антиоксидантам. Впервые столь влиятельная научная комиссия обсуждала проблему с точки зрения установления повышенных РСД витаминов и микроэлементов для улучшения здоровья с учетом минимальных доз, необходимых для предотвращения болезней. РСД для многих витаминов и минеральных веществ должны учитывать самые последние открытия в области питания, а также новые потребности нашего организма, возникающие из-за ухудшения состояния окружающей среды и питания чересчур очищенными продуктами.
Некоторые известные ученые подвергли сомнению низкий уровень РСД. Профессор Энтони Диплок, заведующий кафедрой биохимии Медицинской школы в ГИ, советует, например, принимать ежедневно 100-150 мг витамина С, что больше официальной РСД в четыре раза. Профессор Диплок также предлагает увеличить ежедневные дозы и для других витаминов, включая бета-каротин и витамин Е.
Для нас же более важен уровень питания, к которому мы должны стремиться, чтобы поддерживать свое здоровье.
Безопасность прежде всего
В последние годы в прессе появилось немало пугающих историй о вреде некоторых витаминов. Нельзя оставить их без внимания. Витамины и минеральные вещества присутствуют во многих продуктах и естественным образом входят в наше питание. Они сыграли важную роль в развитии человечества и безопасны сами по себе, если их принимать в нормальных количествах для поддержания и улучшения здоровья. Этого нельзя сказать о многих общепринятых лекарствах, использующихся для лечения болезней. У всех есть побочное действие, а многие из них сильно ядовиты. Исследования доказывают, что витамины безопаснее лекарств в 1.000 раз. За последние пять лет американские центры по контролю за отравлениями не сообщили ни об одном летальном случае из-за приема витаминных добавок. За то же время различные лекарства стали причиной по крайней мере 1.200 случайных смертей.
Токсичны все вещества, вопрос только в том, какое количество их принято. Например, прием большого количества витаминов А или D, может вызвать обратимое повреждение печени, но прием избыточного количества парацетамола приведет к необратимым изменениям в печени и смерти. Оба лекарства можно купить в любой аптеке.
В этой книге после описания каждого основного вещества Вы найдете сведения о его токсичности. Большинство веществ совершенно безопасны даже в очень больших дозах, однако необходимо упомянуть и об исключениях.
Кроме того, жизненно важно подчеркнуть различия между дозой для взрослых и дозой для детей. В целях безопасности препараты держите в упаковках, которые не может открыть ребенок, и храните в недоступных для него местах.
Наконец, всегда читайте этикетки на пузырьках и никогда не принимайте больше рекомендованной дозы.
Если вы страдаете какой-либо болезнью, или живете в каких-то особенных условиях, посоветуйтесь со своим врачом, прежде, чем начнете принимать витаминные или минеральные препараты, но не забывайте при этом, что за долгие годы учебы большинство врачей на изучение основ питания потратили всего несколько часов.
Может быть, более достоверную консультацию вам даст более квалифицированный диетолог.
